Shio koji

En la cocina japonesa se usan condimentos muy diferentes a los de occidente. Por ejemplo, la salsa de soja, miso y mirin que ya se pueden adquirir en el súper o la herboristería. Pero hay un condimento que todavía no es tan conocido aquí.

Se trata de  un condimento tradicional muy valorado y que está de moda en Japón últimamente. Se llama "shiokoji"; "Shio" significa sal, "koji" es un hongo usado en la cocina japonesa. El koji,procedente de las ancestrales culturas china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven más tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso, la salsa de soja, el mirin, es decir, los condimentos principales mencionados anteriormente y bebidas como el sake, el syouchuu y el amazake(sake dulce).

 
Con el shiokoji todos los platos saben mucho más ricos.

Está hecho a partir de la fermentación de arroz, el koji-kin hongo y sal , durante más de una semana.

Antes de que alguien se asuste al leer 'hongo', recordad que mohos y hongos se utilizan para hacer alimentos como el queso y el yogur; también miso, salsa de soja, y la cerveza! entre otros alimentos. 

El Shiokoji es salado, pero a la vez tiene dulzor, y sobre todo tiene un montón de Umami. Se trata del famoso Quinto Sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo. La palabra Umami proviene del idioma japonés  y significa "sabor agradable, gustoso". Está presente en muchos elementos de la cocina oriental como la salsa de soja, el alga Konbu y la seta shiitake,etc.

El shiokoji contiene gran cantidad de enzimas elaboradas por la bacteria de koji. Estas enzimas descomponen el almidón y la proteína contenidos en los alimentos. Por lo tanto con el shiokoji la carne y el pescado salen muy jugosos y blandos; y el sabor de los alimentos a los que se les haya añadido shiokoji, será mucho más denso y rico que en aquellos a los que no se les haya añadido.

Además es rica en vitaminas (B1, B2, B6). Es muy nutriente. Es eficaz para recuperarse de  la fatiga y aumentar el metabolismo de las funciones del cerebro.

Los alimentos fermentados como el shiokoji, contienen muchas bacterias de ácido láctico, las cuales son muy conocidas por su función sobre los intestinos. Al comer shiokoji, se crea el mejor entorno en el intestino, por lo cual beneficia el estado de la piel. El shiokoji tiene efectos anti-envejecimiento.

Como el shiokoji no es muy conocido, lógicamente no puedo comprarlo aquí, por lo tanto ante la dificultad de conseguirlo, yo lo elaboro; además así me aseguro de que sea de buena calidad.

Esta elaboración tarda más de 15 días pero merece la pena, ya que aparte de ser rico es saludable. En vez de usar sal, yo uso shiokoji. ¿Queréis probarlo?

Inarizushi (sushi de zorro)

Hoy he tenido una sorpresa agradable. Cuando volví del trabajo vi una bolsa colgando de la puerta,  estaba llena de castañas. “¿Quien me las habrá traído? ¿No habrá sido Gon?” Como me pasa en otras ocasiones, mi mente se trasladó a miles de kilómetros de distancia y también años atrás. Recordé un cuento japonés que  escuché siendo niña.

Había una vez  en una montaña, cerca de un pueblo, un zorro llamado “Gon”.  Por circunstancias de la vida Gon vivía sólo, sin compañeros con los que jugar ni familia que atender. Muchas veces se acercaba al pueblo y hacía todas las travesuras posibles: desenterrar patatas, volcar unas cestas llenas de cosecha, etc.

Un día Gon vio a un hombre pescando. Era Hyouzyu, un campesino del pueblo. Cuando el zorro vio que Hyouzyu se había ido a buscar algo dejando su cesta de pesca en la ribera del río, sintió ganas de hacer una travesura. Aprovechando la oportunidad, Gon volcó la cesta  y dejó escapar todos los peces capturados.  Acto seguido, oyó a Hyouzyu gritando pero Gon corrió como un relámpago, al llegar al bosque se rió mucho de él.

Unos diez días después Gon estaba paseando cerca del pueblo, y vio a los habitantes del pueblo  reunidos. Él los  observó alargando el cuello. Entonces pudo ver a Hyouzyu llorando, pues estaba celebrando el funeral de su madre.

“Oh, la madre de Hyouzyu había estado enferma, por eso él estaba pescando para darle de comer pescado. Seguramente ella había muerto deseando comer pescado…Ay, no debería haber molestado a Hyouzyu. Ahora el está sólo…igual que yo…”

Como Gon se arrepintió de lo que había hecho, ese día robó unas sardinas de una pescadería y  las dejó en casa de Hyouzyu. Se sintió un poco mejor. Al día siguiente fue a verlo.

Entonces oyó que él hablaba para sí, diciendo: ¿qué diablo me trajo pescado? por culpa de eso, el pescadero creyó que se los había robado, y me pegó un montón, pero yo no he hecho nada..”. Gon se dio cuenta de que su acción sólo había acarreado problemas, así que decidió no volver a robar comida para Hyouzyu. Y desde entonces comenzó a llevar castañas, a veces setas. 

Un día Gon escuchó a Hyouzyu hablando con su amigo.

“Desde que murió mi madre, no sé quién, pero alguien me trae castañas todos los días.”

“Debe de ser el Dios, quizás siente pena por ti, ya que te has quedado sólo. Tienes que dar gracias al Dios.”

“Es verdad, tengo que agradecerlo”

Gon pensó que no era justo que Hyouzyu agradeciera al Dios, que debería agradecerle a él.  A pesar de eso al día siguiente  llevó unas castañas a su casa como siempre. A esa hora no solía haber nadie, pero ese día Hyouzyu estaba trabajando en casa, por casualidad vio al zorro acercándose, pensó que aquel podía ser el zorro que había volcado su cesta.  Silenciosamente preparó su fusil de mecha, disparó contra el animal que estaba punto de salir de la entrada de la casa. Gon se cayó en el acto. Hyouzyu se acercó a él, pero antes de llegar vio unas castañas en la entrada.

“¿Eres tú el que siempre me trae las castañas?” Hyouzyu, muy sorprendido, le preguntó. El zorro  asintió con los ojos cerrados. Hyozyu dejo caer su fusil del cual  estaba saliendo una línea de humo azul. 

El zorro es un animal muy familiar para los japoneses, hay muchos cuentos japoneses en los que el protagonista es este animalito. Incluso hay un  plato llamado “sushi de zorro” (inarizushi). Es mi sushi favorito, pero por favor, no me interpretéis mal, no me refiero a un sushi hecho de carne cruda de zorro. Como esta triste historia de zorro nos enseña, las cosas no siempre son como uno piensa. Se llama así porque este sushi recuerda a un zorro acurrucándose. EL inarizushi, o sea el sushi de zorro consiste en "usuage" que es una variante tofu relleno de arroz. ¿Parece un zorro acurrucándose?,¿o un bizcocho o un ...(lo que sea)? Todo se puede interpretar de muchas maneras, ¿verdad?

Arroz con castañas

Hola a todos!!! 
Ya sabéis que el arroz es un alimento cotidiano en Japón desde hace mucho tiempo.

A veces se cocina con  otros ingredientes. Nos gusta utilizar ingredientes de la estación del año en la que nos encontremos; por ejemplo con brotes de bambú en primavera, guisantes o judías de soja en verano,  o champiñones en otoño. ¿Y sabeis que otro ingrediente usamos mucho en otoño ?. Pues sí, castañas, también en japón las tenemos. Sin embargo eso no lo echo de menos porque ahora vivo en Vigo y en sus tierras abundan los castaños. 
Sigo pensando que es una suerte vivir aquí, el hecho de salir a pasear al monte es algo siempre agradable e interesante, pero si encima puedo volver a casa con algunas castañas en mis bolsillos.... ¡ qué más se puede pedir!

Además las castañas tienen alto contenido de proteínas, fibras e hidratos de carbono, y  muchos minerales, como el hierro, lo que la hace muy recomendada en casos de anemia. Tienen también sodio, calcio, potasio,fósforo y magnesio.

Todos sabemos que es trabajoso sacarles la piel, pero hay varios trucos, como remojarlas unos 30 minutos en  agua caliente, o cocerlas en la olla exprés.

Los ingredientes para preparar unas castañas con arroz a la manera japonesa son:

   Dos vaso de arroz

   Castañas, 15

   Sake , una cuchara grande

   Mirin, 1/2 cuchara grande

   Sal, una cuchara pequeña

   Konbu  10 cm

Los cocineros occidentales generalmente no lavan el arroz antes de cocinarlo, pero en Japón siempre se hace, hasta que el agua queda más o menos limpia. Se escurre el agua y se deja reposar unos momentos el arroz en el agua en el que será cocido, para permitir que absorba la humedad. Una vez esté hecho se añade el resto de ingredientes.

Poner el recipiente a fuego alto con la tapa puesta y llevarlo a ebullición. En el momento en que el agua comienza a hervir, bajar el fuego para prevenir que hierva demasiado. Cuando esté hecho, apagar el fuego y mantenerlo con una tapadera para permitir que el arroz absorba el vapor del recipiente. Cuando el arroz esté al gusto, quitar la tapadera y liberar el vapor restante. 

¿Qué tal una cena diferente para sorprender a tus amigos?